Après mon glycéryl cétyl cocoate, j'ai poursuivi mes recherches sur les émulsifiants maison. Je suis tombée sur facebook sur une recette de gélisucre maison (j'ai oublié qui avait posté cette recette, désolée...) dont l'auteur était satisfaite, bien qu'elle le trouvât un peu trop dur. J'ai remanié la recette à ma sauce, pour arriver à quelque chose d'un peu plus souple, qui permette une incorporation facile pour une utilisation complètement à froid.

Voici ma recette :

Gélimaison

Première étape : le sorbitan stearate :

Ingrédients :

25g acide stéarique
35g sorbitol
35g alcool à 90°
3 cuillères à soupe de solution d'acide citrique à 30%

Mode d'emploi :

Faire réagir l'ensemble de ces éléments au bain marie fort pendant 2 heures en mélangeant régulièrement. Puis laisser refroidir, récupérer le disque solide ainsi obtenu et vider l'eau. Remettre ce disque au bain marie avec à nouveau les mêmes quantités de sorbitol, d'alcool et de solution d'acide citrique. Refaire réagir pendant 2 heures, puis laisser refroidir et récupérer le disque solide (le sorbitan stearate, qui n'est autre qu'un ester de sucre).

Deuxième étape, le gélimaison :

Ingrédients :

55% glycérine
24% huile d'olive
15% sorbitan stearate
6% hydrolat de fleur d'oranger

Gélimaison prépa(Le gélimaison en préparation)

Mode d'emploi :

Mettre l'ensemble des ingrédients au bain marie, sauf l'hydrolat. Faire chauffer pendant une heure en mélangeant bien. Hors du feu, ajouter l'hydrolat, bien mélanger et mettre en pot.

Verdict :

J'ai testé cet émulsifiant dans deux recettes à froid, que je vous présenterai bientôt, et je n'ai eu aucun déphasage à déplorer ! La texture de mon émulsifiant est à mi-chemin entre une crème très fluide et celle du gélisucre vendu par Aroma-Zone par exemple. Sa couleur est jaune, je pense que c'est dû au fait que j'ai utilisé une huile d'olive bio dont la couleur jaune est très prononcée. Il n'a pas d'odeur et même s'il semble très légèrement translucide, il est loin d'avoir la transparence de celui du commerce (mais il n'est pas fait exactement avec les mêmes ingrédients...).